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2013.5.10投稿記事③

牛肉の選び方

とかく悪者扱いされがちな牛肉ですが、牛肉は良質の動物性タンパク質の供給源であり、ヘム鉄や亜鉛などのミネラルも、他の家畜肉に比べ豊富です。
動物性タンパク質の摂取源の一つとして、牛肉は非常に魅力的な食品なのです。
しかし、何かと健康問題を引き起こす元凶となっていることもまた、事実です。
そこで今日は、正しい(安全な)牛肉の選び方について書きます。

まず、家畜肉全般について言えることが、飼育環境によって安全性が大きく左右されるという事です。
動物本来の食性に合わない餌を与えて飼育していたり、抗生物質や成長ホルモンなどの薬物を与えて飼育している動物は、全て避けるべきでしょう。
殊に牛肉によってもたらされる健康問題の大半は、この飼育環境の問題によって起こっています。

牛は草食動物であり、反芻動物(前腸発酵草食動物)です。
よって与えるべき餌は牧草であるべきで、他の物を与えるべきではありません。
ところが日本で飼育されている牛は、食肉用の和牛であろうが、搾乳用の乳牛であろうが、ほとんどすべての飼育飼料に穀物を混ぜて与えています。
穀物は非常に糖質が多いため、穀物を与えられた牛は高血糖になり、インスリンが過剰分泌されて脂肪が蓄積します。
これにより、和牛の肉は霜降りになり、牛乳は脂肪分が豊富になります。
でもこれは、牛の健康にとっては、決して良い事ではありません。

牧草だけを与えて育てることを、牧草飼育(グラスフェッドGrass-Fed)といいます。
これに対し、穀物を与える飼育法を、穀物飼育(グラインフェッドGrain-Fed)といいます。

日本で飼育されている牛は、ほぼ100%穀物飼育の牛です。
残念ながら、日本では脂肪が多いほど良い肉として評価されるためです。

しかし世界的にみると、そうではありません。
輸入牛肉としておなじみのオージービーフは、牧草飼育の牛もちゃんといます。
ただし、日本にはほとんど入ってきていません。
日本人が本当の牛肉の価値を知らないから、牧草飼育の牛肉が入ってこないんですよ。

ちなみに豆知識ですが、和牛とは牛の品種の事です。
和牛には黒毛和牛、赤毛和牛、短角牛、無角牛の4種類があります。
品種名ですから、海外で飼育されても和牛と名乗ることができます。

また、国産牛とは国内で飼育された牛の事です。
和牛であれば、国産和牛と明記されていますから、単に国産牛とだけ書かれていた場合、和牛ではありません。
では何かというと、乳牛のオスや、乳が出なくなった後の乳牛(廃用牛といいます)です。
乳牛は、一年を通じて常に牛乳を出し続けさせるために、出産後3か月で人工授精により強制妊娠させられます。
今はまだ産み分け技術がありませんので、メスが生まれればまた乳牛に、オスが生まれれば食用肉に飼育されます。

というわけで、牛肉が悪いんじゃありません。
飼育環境が悪いんであって、もっと多くの人が本物の牛肉の価値を求めない限り、日本でグラスフェッド・ビーフは定着しないでしょう。






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