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2013.5.27投稿記事


天然酵母パン

僕が住んでいる町にも、「天然酵母パン」を謳っているパン屋さんがあります。
そうやってデカデカと天然酵母をウリにしているところをみると、多くの人が天然酵母好きのようですね。
僕は自称“天然”の人は苦手ですが、天然という響きは何やら健康だとか、安全だとかいう響きを持つようです。

そこで、実際にウチの奥さんがそのお店に行ったところ、全て精白小麦100%のパンでした。
全粒粉パンも、ライ麦パンも、一切置いていませんでしたとさ。
そりゃそうだよね。
買うもの無いじゃん。

というわけで、天然酵母とはなんぞやというと、サワー酒や酒種、ドロジー種、果実種などの事を指すようです。
一方、ドライイースト、生イーストなどは化学的に培養した酵母のため、天然酵母とはいわないようです。
しかし、どちらも生きている菌であり、醗酵の過程でガスを出し、パンを膨らませることは一緒です。
そもそも、パンを焼くと菌は死んでしまいます。
であるのなら、酵母の違いは栄養的にはあまり関係が無さそうです。
もちろん、風味は若干変わるのでしょうが。

そうであるのなら、天然酵母パンだから安全で健康的であるとはいえません。
そして、パンを選ぶときに大切なのは、むしろ酵母以外の原料にあります。

パンの原料といえば、当然小麦粉が主原料ですね。
ライ麦パンであればライ麦ですが、ライ麦はグルテンを形成しないため、ライ麦粉100%でパンを作るには特殊な技法が必要になります。
それは今回は置いておいて、通常パンは小麦粉を用いています。
そして小麦粉は基本、精白小麦粉を用いています。

僕はいつも言っていますが、小麦に含まれるビタミンやミネラル、食物繊維など人間の健康にとって大切な栄養素のほとんどが、外皮であるふすま部分に含まれています。
ですから、精白小麦粉には人間にとって大切な栄養素はほとんど残っていなく、栄養は無いけどカロリーだけある食べ物となっています。
さらに前にも書きましたが、ビタミンは酸化に弱いので、精白小麦粉にふすまを添加しても、ビタミンは摂取できません。

パンにはさらに色々なものが入っています。
基本の食パンでみてみても、小麦粉、酵母のほかに、食塩、砂糖、ショートニング、脱脂粉乳など。
さらに市販のパンには様々な食品添加物が含まれています。
単に栄養が無いばかりか、体にとって有害なものも結構な量で入っているのです。

そんなパンの酵母だけを、いわゆる“天然酵母”に変えてみたところでたかが知れています。
そんなものをありがたがっていっぱい食べて、それでメタボになって病気になってりゃ、世話無いわな。
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